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Name   운영자
Subject   쫄깃하게 부드럽게…돼지고기요리 요즘 트렌드
뉴스 기사 미국 바비큐 대세는 … 돼지안심·등심·야채에 베이컨 둘러 지글지글

베이컨을 두른 아스파라거스. 바비큐를 만들면 아스파라거스에 베이컨 기름이 베어 맛이 좋아진다.
“돼지고기 바싹 익혀 먹지 마세요.” 돼지 요리를 전문으로 하는 미국인 셰프들의 한결 같은 말이다. 감염을 우려해 무조건 바싹 익혀 먹던 미국인들의 돼지고기 식습관이 변하고 있다. 보수적인 식습관을 가진 돼지고기의 본고장 미국 아이오와주 토착 식당에서도 이젠 “돼지고기는 적당히 익혀야 맛있다”는 게 상식이 됐다. 바싹 익혀 퍽퍽하게 먹지 않고 적당히 익혀 부드럽게 먹겠다는 거다. ‘미국인들은 살코기만 먹지 육류 부산물은 잘 먹지 않는다’는 상식도 흔들리기 시작했다. 대도시의 유명 셰프들이 앞장섰다. 샌프란시스코의 한 레스토랑에선 돼지 껍데기로 면발을 만든 ‘돼지껍데기 파스타’도 내놨다. 미국돈육협회(NPB, National Pork Board) 역시 ‘돼지 요리는 더 다양해져야 한다(Pork be inspired)’란 슬로건을 내걸며 셰프들에게 더 다양한 시도를 해 보라고 주문하고 있다. 변화하는 미국인들의 돼지고기 식습관과 최신 돼지고기 요리 트렌드를 취재했다.

2 돼지껍데기로 면발을 뽑은 ‘돼지껍데기 파스타’. 실험 단계 메뉴이긴 하지만 미국에서도 육류 부산물을 이용한 요리가 등장하고 있음을 보여주는 한 예다.벤처 메뉴로 등장한 돼지껍데기 파스타

샌프란시스코 ‘인칸토(Incanto)’는 최근 실험적인 메뉴로 이 지역에서 이름을 날리고 있는 이탈리안 레스토랑이다. 이 레스토랑의 크리스 코센티노(43) 셰프는 미국의 요리 서바이벌 프로그램 ‘아이언 셰프’ ‘마사 스튜어트 쇼’ 등에 여러 차례 출연한 유명 셰프다. 그의 강점은 도전정신. 미국인들에게 아직은 낯선 돼지 내장 같은 부산물을 과감하게 활용해 새로운 메뉴를 창조해내는 것으로 유명하다.

그가 기자에게 자신있게 내놓은 메뉴는 ‘돼지껍데기 파스타’. 돼지껍데기를 끓인 뒤 이를 굳혀 다시 면발로 뽑아냈다. 풍미는 토마토소스와 캘리포니아 지역에서 많이 나는 포도를 이용해 완성했다. 돼지껍데기 특유의 미끌거리는 식감이 미국인들에게 거부감을 줄 법도 하지만 코센티노 셰프는 “반응이 나쁘지 않다”고 했다. 그는 “캐나다 몬트리올까지 가서 배워온 요리법이다. 음식의 완성도를 높일 수 있다면 실험적인 메뉴도 충분히 사랑받을 수 있다”고 말했다. 그의 다양한 시도 덕분에 여행 정보 안내서 ‘포브스 트레블러’는 그의 식당을 ‘미국에서 가장 모험적인 레스토랑’으로 선정했다. ‘미슐랭 가이드’는 ‘합리적인 가격에 뛰어난 음식을 맛볼 수 있는 레스토랑’이란 평가를 내렸다.

1 베이컨을 두른 돼지고기 안심. 여름철 인기가 좋은 바비큐 조합이다. 돼지 바비큐, 겉은 바싹 속은 촉촉하게

아이오와주 디모인의 ‘스모키 디 바비큐’는 미국 중서부 지역에서 꽤 유명한 맛집이다. 지역주민뿐 아니라 여행객들도 일부러 찾는 곳이다. 고기 굽기에 관한 한 전미 바비큐 요리 대회 수십 차례 우승이 보증하는 내공을 갖췄다는 게 이 가게가 내세우는 강점이다.

‘도대체 어떻게 굽길래?’라는 질문에 돌아온 대답은 의외였다. 이 식당의 공동설립자인 섀드 키튼은 “특제 소스도 중요 비결이지만, 돼지고기 백립(등뼈) 바비큐를 할 때 속이 너무 바싹 익지 않도록 잘 조절하는 게 더 중요한 테크닉”이라고 했다. 속까지 바싹 익어 퍽퍽해지지 않도록 하는 게 인기비결이라는 거다. 실제로 기자에게 내놓은 립 바비큐 요리를 포크로 건드려보니 바싹 익은 외양과 달리 속살은 촉촉한 상태를 유지하고 있었다.

다른 인기 레스토랑들도 마찬가지다. 이들의 돼지 요리 철칙은 ‘바싹 익히지 않는 것’이다. 맥주 양조장과 레스토랑을 함께 운영해 디모인 시내에서 인기가 좋은 ‘코트 애비뉴’의 닐 스톤(32) 셰프도 “돼지고기 요리에서 가장 중요한 건 속을 바싹 익히지 않고 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 것”이라고 했다. 그는 “속까지 너무 익혀 퍽퍽해지면 그 요리는 실패한 것”이라고 말했다. 인칸토의 코센티노 셰프도 “베이컨을 살짝 데쳐 쫄깃한 식감을 유지하도록 한 요리를 개발했다”면서 “바싹 익혀서 푸석푸석해지지 않도록 주의를 기울여야 한다”고 말했다.

3 베이컨을 두른 돼지고기 안심 스테이크. 최근 레스토랑에서 인기가 좋은 메뉴라고 한다.고기 덩어리 속살 온도 63℃면 안전

미국돈육협회(NPB)가 내건 ‘돼지 요리는 더 다양해져야 한다(Pork be inspired)’란 슬로건도 이 부분을 염두에 뒀다고 한다. 돈육협회 관계자는 “돼지고기는 기생충 때문에 바싹 익혀 먹어야 안전하다는 고정관념을 깨고 다양한 요리를 가능토록 하려고 직접 실험도 했다”면서 “오븐에 요리를 할 경우 돼지고기의 심부 온도가 63℃면 안전한 것으로 판정이 돼 정부 승인도 받았다”고 했다. 최근 호멜푸드나 타이슨푸드 같은 미국의 대형 육류업체들은 돼지고기 덩어리에 심부온도계를 장착한 상품도 내놨다. 돈육협회가 제시한 온도에 도달하면 바깥에 표시가 되도록 만들었다. 알맞게 익었다고 판단되면 더 이상 가열하지 말라는 취지다.

하지만 심부 온도가 63℃에 도달했다고 해서 곧바로 먹으면 탈이 날 수도 있다. 반드시 3분 동안 ‘레스팅(Resting)’ 과정을 거쳐야 한다. 레스팅은 오븐 속에서 더 이상 가열을 하지 않고 고기를 자연스럽게 식히는 과정이다. 이 과정을 거쳐야 돼지고기 내부에서 열이 순환하면서 먹을 수 있을 정도로 완전히 익기 때문이다. 돈육협회 관계자는 “돼지고기는 퍽퍽하고 쇠고기에 비해 맛이 없다는 편견을 벗어야 한다. 요리만 잘하면 충분히 촉촉하고, 부드럽고, 맛있는 고기가 될 수 있다”고 전했다.

4 다진 돼지고기를 밀가루 전병으로 싸서 오븐에 구은 음식. 미 중부지역에서 인기다.맛과 향 색다른 ‘베이컨 쌈’ 바비큐

마트에서 판매 중인 신선육 가운데서 성장세가 두드러지는 것은 ‘베이컨으로 싼(Bacon Wrapped)’ 제품들이다. 미국 중서부 지역의 대형마트 ‘어반데일 하이비’에도 베이컨으로 싼 제품이 즐비했다.

베이컨으로 싼 돼지고기 안심·등심·아스파라거스·닭가슴살 등 종류도 다양했다. 지방이 적은 음식을 베이컨으로 싸면 그릴에 구웠을 때 베이컨 기름과 섞여 맛과 향이 풍부해지기 때문에 특히 바비큐 수요가 많은 여름부터 초가을 사이에 수요가 폭발적이라고 한다.

이곳의 육류코너에서만 40년 넘게 일했다는 한 직원은 “베이컨으로 싼 바비큐용 음식의 매출이 지난해 대비 50% 가까이 올랐다. 이미 예전보다 다양한 종류의 상품을 판매하고 있지만, 고객의 요구가 다양해진 만큼 앞으로 베이컨으로 싼 바비큐용 음식의 제품군을 더 다양하게 구성할 계획”이라고 했다. 하이비는 1933년 아이오와주의 한 허름한 창고에서 시작해 현재 미국 중서부에 235개에 걸친 대형 체인으로 거듭난 곳. 이 지역 주민들의 육류 소비를 책임지고 있다.

디모인·샌프란시스코=글·사진 한영익 기자

한영익 기자
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