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Name   드기
Subject   고기를 맛있게 드실려면
고기를 맛있게 드시려면 먼저 그 고기가 가진 특성을 아는 것이 중요합니다.
일반적으로 소고기는 바싹 굽게 되면 질겨져서 고유의 풍미와 연도를 느낄 수 없는 최악의 고기가 되지만
반대로 돼지고기는 노릇노릇하게 구웠을 때 고소하고 맛이 더 좋은 경향이 있습니다.
또한 부위에 따라서 그 부위를 구성하고 있는 근육이나 조직이 다르기 때문에 부위별로 이용하는 용도와
조리방법이 달라질 수 있습니다.
 
돼지고기의 대표적인 부위인 삼겹살이나 목살을 구울 때를 가정하여 설명을 드리도록 하겠습니다.
 
1. 고기를 구입하실 때는 용도(예 : 구이용인지, 불고기나 수육용인지)에 따라 구입하시되 적당량만 구입하셔서 냉장보관하시는 것이 좋습니다.
구이용으로 목살이나 삽겹살을 구입하실 때는 보통 정형해서 판매하는 경우보다 약간 더 두껍게 썰어달라고 하는 것이 Tip 입니다.
 
2. 고기를 구우실 때는 불판이 물방울을 떨어뜨렸을 때 튀어오를 정도로 충분히 달아오르도록 한 다음 지방을 이용해서 불판 내부를 코팅하듯 닦아줍니다.
그런 다음 고기를 올려서 구워주시되 너무 바싹 익히지 마시고 자주 뒤집지 않아야 합니다.
 
고기의 화학적 성분은 가축의 종류나 부위 등에 따라 다를 수 있지만 70% 정도의 수분과 20% 정도의 단백질과 지방, 탄수화물 같은 각종 영양소 등으로 구성됩니다. 고기에 열을 가하면 내부의 풍미성분인 수용성단백질 및 수분 등을 비롯한 각종 영양성분이 표면으로 유리되는데 고기를 자주 뒤집게 되면 이러한 육급의 손실이 많아져서 고기를 씹을 때 푸석푸석한 근육조직의 맛만 느끼게 됩니다.
이러한 현상은 냉동육의 경우가 냉장육보다 더욱 심하게 나타나 얼린 고기를 조리했을 때 식감이 더 떨어지게 됩니다.
 
3. 여기서 Tip 한 가지를 더 알려드리겠습니다.
삽겹살을 불판에 올려서 양면을 익힌 다음 고기를 적당한 크기로 자르게 되는데 대부분 손가락 두 개정도의 넓이로 자르는 것이 일반적이지만 그렇게 하지 마시고 손가락 한 개 정도의 넓이로 자르는 게 중요합니다.
그러면 모양이 거의 정사각형에 가깝게 나오게 되는데 이것을 좌우로 한번씩만 돌려가면서 구운 다음 드시면 최적의 맛을 느낄 수 있습니다.
(고기 구입시 약간 두껍게 썰어달라고 하는 이유가 이것 때문입니다.)

출처 : 축산물유통센터

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