고기를 연하게 하는 방법은 크게 세 가지 방법이 있습니다.
첫번째는 숙성을 시키는 방법이고, 두번째는 컷팅, 칼집을 넣거나 두드리는 물리적 처리방법, 세번째는 연육제를 사용하는 방법입니다.
[숙성]
고기는 소․돼지․닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아 있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기의 유통은 도축, 발골, 정형 등의 복잡한 과정을 거치게 되며, 일반적으로 고기가 우리의 식탁에 조리되어 오르기까지는 적어도 수일이 걸리게 됩니다.
고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 소위 사후강직의 상태에 들어가게 되며, 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다.
강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다.
고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과입니다. 다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 됩니다.
숙성중에 일어나는 또 다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게되나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 됩니다.
온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃내외의 온도에서 쇠고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지나면 조리해 드시기 적당합니다. 육류보관시 대부분 일반냉장고와 김치냉장고 중 김치냉장고에 보관하실 것을 추천합니다.
왜냐하면 김치냉장고는 자주 여닫을 필요가 없어 온도가 일정하게 유지되는데 반해 일반냉장고는 문을 자주 여닫는 경우가 많아 온도변화가 자주 일어나게 되어 냉장고 내에 보관 중인 음식물의 보존기간에 나쁜 영향을 미치기 때문입니다.
가정에서 부득이하게 일반냉장고에 보관을 하셔야 된다면 스테이크용 고기를 개별로 랩이나 진공포장을
한 후 뚜껑이 있는 밀폐용기에 담아 냉장고 문을 열러도 온도의 영향을 적게 받는 위치(가급적 문에서 먼쪽이나 신선실, 야채실과 같은 다른 공간으로 차단된 곳)에 보관을 하시는 것이 좋습니다.
[물리적 처리]
쇠고기의 컷팅방법은 용도와 부위에 따라 컷팅의 방향과 두께가 달라집니다.
일반적으로 알려진 컷팅방법을 간략하게 정리해 보겠습니다.
1. 통썰기 : 고기섬유의 방향과 직각되게 써는 방법으로 주로 스테이크나 구이용 고기를 썰 때 사용하는 방법
2. 까스썰기 : 돈까스나 비후까스용 고기를 썰때 사용하는 방법으로 일정한 크기로 통썰기를 한 후 고기섬유의 방향대로 다시 수평으로 써는 방법
3. 어슷썰기 : 통썰기와 비슷하지만 칼을 약간 눕혀서 사선으로 써는 방법으로 구이용 고기를 썰때 이용
4. 깍둑썰기 : 깍두기모양으로 써는 방법으로 카레 등에 들어가는 고기를 썰 때 이용
이외에도 다양한 방법이 있습니다만 생략하겠습니다.
고기를 써는 방법에 따라 조리후 식감이 매우 달라집니다.
가령 스테이크용 고기를 까스썰기로 고기섬유의 방향과 같은 방향으로 썰어서 조리를 했다면 고기가 너무 질겨서 턱이 아프다는 느낌을 가질 수 있을 것입니다.
컷팅 외에도 1차 컷팅한 고기에 칼집을 넣어주는 방법도 있고, 방망이 등으로 두드려 주는 방법도 있습니다
[연육제]
단시간에 숙성효과를 얻기위해 고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 하며,
우리나라에서는 배나 무 등을 많이 이용하고 있습니다.
그러나 이렇게 연화시킨 것은 숙성의 깊은 맛이 없습니다.
주의할 점은 필요이상의 연육제를 사용할 경우 고기가 조각조각나버리는 불상사가 생길 수 있으므로 반드시 적정량을 사용하셔야 합니다.
*출처 : 축산물유통공사 |
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