*막창.곱창.대창 등 염지하는 방법
1.냉동 재료를 흐르는 하늘수에 해동한다.
2.해동이 끝나면 하늘수에 3-5회 정도 깨끗이 세척한다.
3.세척이 끝나면
(1)
(2)
(3)천일염 1%
(4)하늘수 94% 에
곱창은 40분. 대창 1시간. 막창 1시20분정도 염지한다.
이때 염지 시간은 작업을 하면서 시간을 조정한다.
4.염지가 끝나면 흐르는 하늘수에 헹군다.
5.헹굼 후 물끼을 뺀 재료 1kg에
(1)
(2)
(3)
(4)하늘수 75g을 잘 희석시켜 넣는다.
6.밀봉을 한 후 가급적 냉동으로 보관한다.
*.하늘수 사용 효과
(1)부드럽다.
(2)냄새 제거
(3)작업이 간편하다.
(4)시간이 1/4정도 단축할 수 있다.
(5)감량을 줄일 수 있다.(5-8%정도)
*닭.오리 등 염지하는 방법
1.냉동 재료를 흐르는 하늘수에 해동한다.
2.해동이 끝나면 하늘수에 3-5회 정도 깨끗이 세척한다.
3.세척이 끝나면
(1)
(2)
(3)
(4)하늘수 97.2% 에 30분정도 염지한다.
이때 염지 시간은 작업을 하면서 시간을 조정한다.
4.염지가 끝나면 흐르는 하늘수에 헹군다.
*.하늘수 사용 효과
(1)냄새제거
(2)부드럽다.
(3)맛 침지 가능
(4)작업이 단순하다.
