하늘수기 제작에 즈음하여 "요리와 물" 이란 자료을
올려 둡니다.
《 요리와 물 》
「요리와 물」그 미네랄 함유상태와 물분자집단의 관계와 작용에 관해서
1. 서론
식품 재료를 요리나 식품 가공 등에 있어서, 물은 필요하며 더 나아가 필수적인 물을 전혀 필요로 하지 않는 요리 및 식품 가공은 거의 없으며, 그 공정에 있어서 여러 가지 형태로 물을 사용하고 있다.
재료를 씻는 물, 담그는 물, 끓이는 물, 반죽하는 물 등이지만, 요리에 있어서 물은 지극히 중요하다는 추상적인 말로 표현되어지고 있으며, 중요하긴 하지만 어떤 물이 요리에 적합한가 하는 구체적인 내용이 되면 애매해지는 것을 종종 볼 수 있다.
그러나 사용하는 물의 내용, 성분, 미네랄 이온의 존재 유무, 미네랄 이온의 존재 상태 등에 의해서 물의 성질은 크게 변하며, 요리나 식품 가공에 있어서 그 제품의 완성 상태까지 변화시켜 버리는 것이다.
통상적으로「물」이라 하면 「수돗물」을 지칭하는 것이 태반이지만, 그 수돗물의 수질은 지역, 건물의 배관과 사용 연수, 원수의 종류(지하수나 하천)도 일정하지 않다는 것으로 알려져 있다.
근년에 와서는, 환경오염, 산성비, 공장 폐수, 농업 폐수, 생활 폐수 둥에 의해 하천, 호수, 지하수의 오염 등으로 발생하는 수질의 악화는 현저하며, 수돗물의 수질 기준은 수 십년 만에 개정되어, 검사 항목은 24개 항목에서 총계 85개 항목에까지 이르게 되어 수돗물의 수질 그 자체의 일정화가 어려워지고 있는 것이 현재의 상황이다.
과거 일본 사이타마 縣(현) 오고세마치의 집단 기생충 오염에 의한 집단 식중독이 오고세마치의 수돗물에 의한 사고로까지 발생하여, 수돗물이 안전하다는 신화는 붕괴되고 있다.
그러한 수돗물의 수질 저하 및 차아염소(次亞鹽素)의 과다 사용, 초산성 질소의 증가, 쇠의 녹물, 망간, 유기물, 알미늄의 混入(혼입)등 수질의 악화에 의해서, 요리나 식품 가공에 미치는 영향은 대단히 커지고 있다.
그러한 현상에 있어서 국내․외를 불문하고 각종 특수한 물이 출현하고 있다. 예를 들면, 물에 이온화된 칼슘을 비롯한 미네랄을 첨가한 물은, 물의 성질을 크게 변화시킨다는 것을 알 수 잇다.
그리고 미네랄 워터의 종류, 자기수(磁氣水), 원적외선(세라믹)수, 물을 전기 분해한 알카리 이온수 및 산성수, 파동을 걸었다고 칭하는 각종 파동수, 파이워터 등등 여러 가지 물이 있으며, 요리에 적합한 물, 건강에 좋은 물, 살균력이 있는 물, 미네랄을 보급할 수 있는 물 등등, 여러 가지 주장을 하고 있다. 그러한 것들을 포함해서 요리나 식품 가공에 어떤 물이 실제로 적합한 것인지에 관해서 알아보고, 물의 현황에 관해서 새로운 사고 방식을 제창하는 바이다.
2. 물의 본질에 관해서
물이란 무엇인가 하면, 수소와 산소의 화합물질(H2O)n 이라는 단순한 분자식으로 나타내고 있다. (H2O)n이라는 물은 분자식상의 물의 개념으로, 이 세상에 (H2O)라는 물은 존재하지 않는다.
초순수라는 물이든 PPT(10-12)의 단위까지 순도를 높였든지 간에 (H2O)n+a라는 것이 된다. 초 순수는 (H2O)n에 보다 근접한 물이라고는 할지라도 용도는 상당히 한정되어 있다. 물 분자 이외의 이온이 거의 함유되어 있지 않기 때문에, 음용이나 요리에 적합한 물이라고는 말하기 곤란한 물이라고 생각한다. 현실적으로 초 순수는 IC 회로의 칩 세척에 사용되며, 칩의 표면으로부터 먼지, 때, 균, 잡 금속 이온을 초 순수 속으로 흡수하여 모든 오염을 제거하기 위하여 사용되어지고 있다. 그러나 초순수를 사용하면 사용할수록 칩 자체의 표면으로 부터도 이온의 용질을 발견할 수 있으며, 미세하게 표면의 거칠어짐을 일으키게 되어, 정전기가 생기는 원인을 만들고 있다는 것은 아직 깨닫지 못하고 있다.
물로서의 순도를 높이면 높이수록, 물로서는 불안정한 상태가 되어 산소기의 불대전자에 수소기가 약한 이온 겹합을 하고 있다. 그것은 거대한 그물 눈 구조가 되어 물 분자 집단도 커다랗게 이어져 물 분자의 운동은 약해져 있다고 한다. 그러나, 물 분자 집단은 물 분자로서 여러 개의 집단으로 집합하여 물 분자로서도 구조상의 안정화를 꾀하는 성질을 갖고 있다. 물의 용해력이 높은 것도 물질을 흡수하여 물 분자집단의 재편성을 하기 위함이다.
따라서, 초순수를 방치해 두면 공기 중이나 용기로부터 시간이 지남에 따라 물질을 흡수하여 순수한 물이 안 되어버리는 성질을 갖고 있는 것이다.
따라서, 「물」그 자체가 안정되기 위해서는, 무언가 미네랄 이온이 존재해 있는 편이 안정되어 있다는 것이 된다. 그 물 분자의 안정이 물 분자 집단의 세분화라는 방법이며, 세분화 하기 위하여 여러 가지 방법이 제안되고 있다. 그것이 전기나 원적외선, 전해, 진동과 같은 조작 방법과 미네랄 이온을 물에 첨가함으로써, 그 미네랄 이온을 중심으로 한 물 분자 집단을 형성시키는 방법 등이다.
물 분자는 움직이는 동체라고 생각되어지고 있으며, 그 동체인 물 분자를 하나의 집단으로서 형성시킴으로써, 물 분자집단에 대, 소가 있다고 제창한 것은 전 일본 전자의 마치스타 씨이다. NMR 분광도계를 사용하여1H, 2H, 17O에 관해서, 통상적으로 10-10 c/s영역의 전자파를 물에 쬐어 헤르츠(Hz)수치로 물 분자집단의 구조의 크기를 나타내고 있다. H2O처럼 핵 스핀을 갖고 있는 원자에 관해서 관측되어지고 있다.
그림 3은 O-NMR 스펙트로이지만, 일본 나고야시 수돗물은 120Hz이며, 수돗물의 스펙트로서는 평균적인 수치이지만, 그 수돗물 속에 이온화된 미네랄(Ca++, Mg++, K++,Na++)을 첨가하면 NMR의 스펙트로의 수치 (Hz)가 좁아진다. 이온화된 미네랄을 첨가한 수돗물은 60Hz까지 내려가 있다. 이 헤르츠 수치가 좁은 쪽이 물 분자 집단은 작다고 생각되어지며, NMR분광법에 의한 물 분자 집단의 측정이 활발해졌다. 그런데, 이 측정치가 작으면 작을수록 좋다고 생각해 버린 데에 문제를 야기시켜, 현재로는 물 분자 집단이라는 클러스터를 측정하는 하나의 방법, 수단이라고 생각되어져, 다른 측정법과 병행해서 물의 상태를 보는 것이 필요하게 되었다.
물리적 에너지에 의해서도 이 NMR수치는 변화하지만, 그대로 안정되어있는가 하면 그 안정은 오래 지속되지 못하고, 원래의 상태로 되돌아가게 된다. 그 때문에, 물리적 에너지를 가하여 변화시켰다하여도 일시적인 변화를 주는 것만으로는 오래 지속되지 않기 때문에, 그 물 분자 집단을 장기간 안정되게 세분화시켜 두는 것이 중요하다. 그렇게 하기 위한 수단으로써는 미네랄 이온을 물에 첨가하여 안정화시키는 것이 필요하게 된다.
그 때, 물에 첨가하는 미네랄 이온의 종류와 상태가 물에 끼치는 영향력을 크게 변화시켜 버리게 된다.
그 때문에, 물의 일정화, 안정화를 꾀하기 위해서는 일정한 조작을 해야 한다고 생각하고 있다. 특히, 요리나 식품 가공에 사용하는 물은, 원재료에 더욱 도움이 되는 물을 만드는 것이 필요하다. (지하수․수돗물)-(오염물질)+(이온화된 미네랄 물질)+(물리적 조작)=요리․식품 가공에 적합한 물
3.요리에 필요한 물에 첨가하는 미네랄 상태에 관해서
물에 미네랄이 필요하다는 것은 현재까지도 지적되어 오고 있지만, 어떤 상태로 인가는 거의 무시되고, 함유량만이 그 결정적인 증거인 것처럼 지적되어왔다. 그러나, 함유량이 결정적인 증거가 아니고 함유되어 있는 상태가 대단히 중요하다고 생각한다. 더구나, 인체를 비롯하여 야채․과일․생선․고기 등의 동․식물에 있어서도 공통적이며, 필수 미네랄을 함유한 물이 필요하다. 물에 대하여 어떤 상태로 미네랄 종류가 함유되어 있다면, 물의 성질과 작용을 변화시킬 수 있을까 하고 생각한다면, 함유된 미네랄이, 분자 단위로 분산되어 있는 이온화된 상태가 가장 적합하다고 생각한다.
물에 함유된, 또는 물에 첨가하는 미네랄 이온의 상태는 그림 4와 같지만, 물과 완전히 융해될 수 있는 미네랄 이온의 상태는 물 분자와 동등한 분자의 상태가 아니면 물 속에 이온 분산될 수 없기 때문에 물 분자 집단을 세분화 할 수 없다. 눈으로 확인할 수 있는 범위는 기껏해야 0.1(100μ)mm정도이며, 그 이상은 10배의 확대경이라면 0.01(10μ)mm까지는 볼 수가 있다. 그 때문에 1μ이나 0.1μ이 된 미네랄 colloidal입자는 대량으로 있다면 뿌옇게 보이지만, 소량으로는 눈으로 확인할 수가 없어 현미경의 영역이 된다. colloidal의 입자 영역은 넓어 100μ부터 1mμ으로 그 입자의 크기는 10만배나 되는 차이가 있게 마련이다. 이온입자는 2-5Å(0.2-0.5mμ)정도로 미네랄 종류에 따라서 이온의 크기에 약간의 차이가 있을 정도이며, 전자 현미경으로도 용이하게 보이지 않는 영역이다. 그 크기는 10-9m-10-10m, 백만 분의 1～천만 분의 1mm의 『나노』의 세계의 입자가 되어, 비로소 물 분자와의 융합이 가능한 것이다.
더욱 이온화된 미네랄 종류를 함유한 물은, 그 미네랄을 중심으로 한 물 분자 집단이 되고, 이온화된 미네랄을 물에 첨가하면 물 분자 집단은 최소의 집단이 되어 안정되게 된다.(그림5, 6)
그 이온화된 미네랄은 동․식물의 세포에 직접 흡수되어 물과 이온을 증가시킬 수 있게 되는 셈이다. 생리학적으로 보아서 요리는 동식물이 세포에 대하여 물과 이온이 어떻게 작용하는가 이며, 사용하는 물은 단순한 수돗물로는 차아염소(특히 유리차아염소)가 다량으로 들어가 각종 미네랄․비타민․단백질․당질․지방질 등이 유출되어 영양소의 손실이 커져 버리고 있다.
또 순수한 물이나 초순수를 사용함으로써 식품의 오염은 덜어지지만, 영양소의 손실도 크고, 실제의 요리에서는 바람직한 상태의 물이라고는 말하기 어렵다. 깨끗한 물이라고는 하여도 요리에 있어서 재료의 품질을 향상시킬 수 없는 물이 되고 마는 것이다.
4. 물에 필요한 미네랄 종류와 그 작용
인체를 구성하고 있는 성분이 함유되어 있는 물이 요리용의 물로서는 최적의 물이다. 그러나 그중에서는 인, 유황, 염소는 고기 및 어패류에 지나치게 많을 정도로 있어, 물에도 함유되어 있을 필요는 거의 없다고 생각한다.
인체에서 가장 많은 것은 물로서 60～70%나 차지하고 있다. 그 물은 단순한 물이 아니고, 물 전해질을 함유한 이온화된 미네랄 워터의 상태이다. 물론 모든 영양소도 함유되어 있고, 각 세포에 영양소와 이온을 운반해 들어가기 위한 액체로 되어 있지만, 세포 외액(外液)에는 나트륨과 칼슘이 많고, 세포 내액(內液)에는 칼륨과 마그네슘이 많아 서로가 대항하여, 그 출입으로 세포는 활력을 얻고 있다.
생명 유지 필수 미네랄 가운데서, 나트륨․칼륨은 이온화되기 쉬워 물 전해질이 되기 쉽다. 그런데 칼슘․마그네슘의 경우는 지극히 전해되기 어려워 이온화 상태가 되기 어려운 것이며, 철분, 동, 망간 이하가 되면 더욱 이온화 되기 어려운 것이다. 그 때문에 흡수율도 나쁘고 장관 세포로부터 흡수가 적기 때문에 미네랄 부족이 되기 쉬운 상태에 있다. 더구나 인, 유황이 과다하게 있으면 인산칼슘, 유산칼슘 등에 결합하여 불용화(不溶化)되기 쉽고, 배출이 많아져 버린다고 한다.
그 때문에 음이온으로써는 R-COO의 초산․사과산 계통의 유기산이 적절하다고 생각한다. 이온 解離(해리)가 좋아 몸 안에서는 이온의 배달원으로서 2번 작용한다고 생각한다. 그대로 흡수되는 것과 세포 내에서 미토콘드리아가 탄산가스와 물로 분해하여, 에너지를 방출하지만, 다시 중탄산이 되어 미네랄의 배달원이 되기 때문이다. 무기 음이온은 반드시 분해되지 않고 남아버리기 때문에 또 다른 양이온을 찾게 되고, 부하가 걸리게 된다.
더구나 解離(해리)가 되기 어렵고 결정화되기 쉬운 것이 되어 버린다. 뼈에서 녹아 나온 칼슘이 임신했을 때의 칼슘이라고 하는 것은 칼슘이 소모되면 인산이 남고, 또 다른 미네랄과 결합하지 않으면 불안정하게 되기 때문이다.
그러한 상태라는 것에 입각하여 단순한 수돗물과 이온화된 미네랄을 함유한 물의 개념은 그림 8처럼 된다.
용질량(溶質量)이 적은 물에 야채․과일․고기․생선을 넣으면 싱거워지는 것은 요리의 재료로부터 영양소가 빠져 나와 물로 희석되어지기 때문에 당연한 결과이다. 더구나, 차아염소가 그것을 촉진하기 때문이다. 이온화된 칼슘을 함유한 용질량이 많은 물 속에서는, 떫은 맛 종류는 중화되고, 필수 미네랄 종류가 물과 함께 요리의 재료 속으로 파고 들어가 세포의 강화와 결정수, 세포 안팎의 물을 증가시키기 때문에 재료의 생명력을 되살리는 것이 가능하게 된다. 더구나 비타민 및 다른 영양소의 유지에도 도움이 된다는 것을 알 수 있다.
그림 9.10처럼 수돗물에 담근 식물(츠루무라사키, 칭겐사이)에는 비타민 C가 그대로 유지된다는 것이다.
본래, 요리․식품 가공에서 사용되는 물은 이러한 기능을 가진 요리용 물을 사용하는 것이 이제부터 앞으로 더욱 필요로 하는 시대 배경에 있다고 생각한다.
5. 요리에 적합한 물의 기능에 관해서
요리할 때에 사용하는 물은 보다 적절한 기능을 가진 것이 필요하게 되지만, 그 작용을 실증하기 위한 항목은 다음과 같이 된다.
1. 미네랄 이온의 유무와 성분
2. 유해 물질의 유무와 성분
3. 물분자 집단의 크기(NMR 분광 광도계에 의한 측정)
4. 차아 염소의 유무와 중화력의 유무
5. 물 전기 전도율의 고저, 이온화된 미네랄 이온은 전기 전도율이 높아진 다.
6. 역삼투막 통과후의 이온의 유무, 10Å의 막은 이온화된 미네랄이 아니 면 통과가 불가능하게 된다.
7. 물질에 포함시켰을 때의 흡수성과 보수성의 좋고 나쁨
이와 같은 기능을 가진 물은 요리할 때에 지극히 적합성이 높고, 보다 재료에 대하여 적절하게 작용한다.
이와 같은 기능을 가진 물과 미네랄의 관계는 실제로 요리할 때에 재료의 세포에 훨씬 월등하게 작용한다는 것이 실증되고 있다.
사진 11은 말린 다시마를 수돗물과 이온화된 미네랄을 첨가한 물로 30분간 불린 전자 현미경의 사진이지만, 세포의 팽윤(膨潤=차츰 부피가 늘어나는 현상)의 방법이 전혀 다른 상태로 되어 있다. 이것은 내부 세포이지만, 표면의 상태도 현저하게 달라졌다. 사진 12는 무의 소금 절임 이지만, 위쪽 사진은 소금을 사용하고 그 소금물에 이온화된 미네랄을 첨가한 아래쪽 사진은 세포막이 위축되지 않고 그대로 남아 있다. 단순한 NaCl으로는 세포막이 위축되고 세포 안의 물을 탈수한 상태가 된다. 오이의 경우도 마찬가지이지만, 미네랄 균형을 갖춘 물, 소금물은 종래의 상태를 훨씬 개선시킨 세포상태를 만들고 있다. 이 작용은 고기, 어패류에서나 인체에서나 똑같은 작용을 하고 있다는 것을 실증하고 있다.
(수분 증발 억제 작용을 하는) 보수성이 향상되어 잘 건조되지 않고 습기가 많은 상태를 오랜 시간 유지시키는 것이 가능하게 되고, 단순한 수돗물에서는 물의 증발이 빨라 요리용의 물로서는 그 기능은 마이너스 요인 쪽이 높아 그대로는 부적합한 물이 되고 있다.
시판 중인 미네랄 워터에서도 성분으로서 칼슘․마그네슘 등의 미네랄은 함유되어 있지만 그 여과는 기껏해야 5～10μ의 범위이며, 0.1의 중공사막(中空砂漠) 휠터를 통과하게 되면 대부분의 미네랄은 통과 불능하게 되고, 미네랄 함유량은 크게 저하되어 버린다. 또 미네랄 워터로 얼음을 만들어도 공업적으로 만드는 얼음에서는 미네랄이 함유되어 있지 않다. colloidal 입자 때문에 물 분자의 얼음 결정이 밀려나, 미네랄이 함유되어 있지 않은 얼음이 되고 만다. 이온화된 미네랄의 경우 얼음으로 만들어도 결정이 밀려나지 않고 남아있기 때문에 미네랄 얼음이 가능해 진다. 미네랄 워터는 차아염소가 없어 수돗물과 비교하면 좋은 물이라고는 할 수 있지만, 가격차를 고려하면 이상하게 비싼 물이 된다.
이처럼, 수돗물을 기준으로 비교상으론, 여러 가지 물에서 그 우위성은 인정되지만, 실제상의 미네랄의 상태, 작용을 규명해 가면 애매한 점이 많이 발견되며, 실제로 역삼투막을 통과할 수 없는 것이 태반이다.
6. 결론
물이 갖고 있는 특성과 미네랄의 상태를 보면 요리에 따라 좋은 물은 무엇인가 하는 점이 명확해 진다. 요리에 사용하는 물이라 해도 그 사용범위는 아주 넓어지지만, 어쨌든 인체에 좋은 미네랄과 영양소가 재료로부터 빠져 나오지 않고, 요리에 사용하는 물로 인해 보급되어야 하는 상태를 유지하는 것이 중요하다고 생각한다. 재료를 활성화시킬 수 있는 물과 미네랄의 관계라면 그것을 섭취하는 인체도 활성화된다는 것은 당연한 결과일 것이다. 수돗물의 열화(劣化)가, 항간에 각종 주장을 하는 물이 존재하고 있지만, 그 본질은 물과 미네랄 이온의 상태로 물의 기능성을 보다 향상시키는 키-워드라고 생각한다. 앞으로 더욱더 수돗물의 열화는 진행된다고 생각되지만, 요리에 적합한 기능수를 만들어 사용하는 시대에 접어들어 있다고 생각되어진다. 물과 이온화된 미네랄과 재료의 관계를 더욱 상세히 밝혀 보다 좋은 요리를 위한 물의 존재를 만들어 가려고 생각한다.
*.이 글은 발췌한 내용입니다.
시간이 흘러서 원본은 지금 알 수 없음을 밝혀 둡니다.(2012.01.10일)
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