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  관리자(2008-07-28 13:06:14, Hit : 4429, Vote : 917
 대창.막창. 닭.오리 염지하는 법

*막창.곱창.대창 등 염지하는 방법
   1.냉동 재료를 흐르는 하늘수에 해동한다.
   2.해동이 끝나면 하늘수에 3-5회 정도 깨끗이 세척한다.
   3.세척이 끝나면
      (1)  
      (2)
      (3)천일염  1%
      (4)하늘수 94%  에
     곱창은 40분. 대창 1시간. 막창 1시20분정도 염지한다.
     이때 염지 시간은 작업을 하면서 시간을 조정한다.
   4.염지가 끝나면 흐르는 하늘수에 헹군다.
   5.헹굼 후 물끼을 뺀 재료 1kg에
      (1)
      (2)
      (3)
      (4)하늘수 75g을 잘 희석시켜 넣는다.
   6.밀봉을 한 후 가급적 냉동으로 보관한다.

*.하늘수 사용 효과
  (1)부드럽다.
  (2)냄새 제거
  (3)작업이 간편하다.
  (4)시간이 1/4정도 단축할 수 있다.
  (5)감량을 줄일 수 있다.(5-8%정도)

*닭.오리 등 염지하는 방법
   1.냉동 재료를 흐르는 하늘수에 해동한다.
   2.해동이 끝나면 하늘수에 3-5회 정도 깨끗이 세척한다.
   3.세척이 끝나면
      (1)
      (2)
      (3)
      (4)하늘수 97.2%  에 30분정도 염지한다.
     이때 염지 시간은 작업을 하면서 시간을 조정한다.
   4.염지가 끝나면 흐르는 하늘수에 헹군다.
  
*.하늘수 사용 효과
  (1)냄새제거
  (2)부드럽다.
  (3)맛 침지 가능
  (4)작업이 단순하다.





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